Conseils pour choisir une friteuse professionnelle pour l’industrie hôtelière
Saviez-vous que la plupart des bars et restaurants ne tirent pas le meilleur parti de leurs friteuses ?
Bien qu’il n’existe pas de statistiques précises, on estime qu’environ 90 % des bars et petits restaurants n’utilisent pas correctement leurs friteuses. Cela est dû, dans de nombreux cas, au fait qu’ils préfèrent économiser sur le prix initial de la friteuse sans penser aux performances à long terme. La grande question se pose alors : une friteuse bon marché fonctionne-t-elle mal ? La réponse est un « non » catégorique. Il existe d'excellentes friteuses abordables pour l'hôtellerie, mais le problème réside dans la façon dont vous les utilisez .
L'importance de la température dans la friture
Une friteuse bon marché peut être une excellente option, mais elle n’a généralement pas assez de puissance pour maintenir une température adéquate pendant le processus de friture. Cela signifie que lorsque l'on introduit des aliments, la température descend en dessous de 150°C. Le résultat ? Les aliments sont cuits plutôt que frits et les pâtes ne sont pas croustillantes.
Solution : Pour obtenir une friture idéale, il est essentiel de ne pas trop remplir la friteuse. Cependant, beaucoup font monter la température à 200°C ou plus, ce qui dégrade rapidement l'huile, la remplit de toxines et la rend nocive pour la santé.
Que se passe-t-il lorsque le pétrole tombe en panne ?
Une mauvaise utilisation de l’huile dans les friteuses produit des réactions chimiques qui affectent à la fois la saveur et la qualité nutritionnelle des aliments et peuvent provoquer des maladies chez les clients. Voici quelques points de répartition des huiles de cuisson les plus courantes :
- Huile d'olive : 210°C
- Huile de tournesol et de soja : 170°C
- Huile de maïs : 160°C
- Margarine : 150°C
- Beurre : 110°C
Lorsque l’huile est utilisée au-dessus de sa température idéale, plusieurs processus nocifs sont générés :
-
Thermo-oxydation : Les acides gras sont oxydés, produisant des peroxydes et des radicaux libres qui réagissent entre eux, formant des composés toxiques tels que des aldéhydes et des cétones. Cela provoque de mauvaises odeurs, des saveurs désagréables et un noircissement de l’huile.
-
Hydrolyse : L'humidité présente dans l'huile décompose les esters d'acides gras, augmentant son acidité et générant des odeurs et des saveurs indésirables (parfois même avec un goût savonneux).
-
Polymérisation : Les radicaux libres forment des polymères qui augmentent la viscosité et provoquent du moussage. Ces composés créent une couche collante dans l’huile et dans la friteuse, difficile à nettoyer.
Conséquences sur la santé
L’utilisation d’huiles dégradées dans la friture des aliments peut avoir des effets graves sur la santé, augmentant le risque de :
- Gastrite et problèmes digestifs.
- Maladies cardiaques.
- Accélération de la coagulation sanguine.
- Maladies neurodégénératives comme la maladie d'Alzheimer.
- Cancer de l'estomac et autres types de tumeurs.
Ces problèmes proviennent de la consommation d’huiles brûlées et surchauffées qui libèrent des substances nocives.
La friture parfaite : texture, saveur et santé
Une friture correcte améliore non seulement la texture et la saveur, mais préserve également l'humidité des aliments. Lorsqu'ils sont frits à la bonne température, les aliments développent une surface croustillante et dorée avec un intérieur juteux. C'est un processus qui fait ressortir les saveurs et garantit que le produit final est non seulement délicieux, mais également sans danger pour les convives.
Guide pour l'utilisation correcte d'une friteuse industrielle en hôtellerie
La température idéale :
Pour obtenir une friture parfaite et prolonger la durée de vie de l'huile, maintenez la température entre 180º et 185ºC. Il est important de disposer d'une friteuse capable de maintenir cette température constante lors de l'introduction du produit, qui dépend en grande partie de sa puissance.
Quantité appropriée d'huile :
Assurez-vous de remplir le seau avec la quantité exacte d'huile recommandée par le fabricant. Un remplissage excessif peut provoquer un débordement et l'huile ne chauffera pas uniformément.
Évitez l’excès d’humidité :
N'y mettez jamais de nourriture humide, car l'eau au fond du seau peut provoquer de dangereuses éclaboussures d'huile chaude.
Changement d'huile régulier :
Il est essentiel de remplacer l’huile lorsque vous constatez qu’elle est foncée ou sale. Si vous n'avez pas d'indicateur de qualité d'huile, examinez sa couleur et sa clarté pour détecter quand il doit être changé.
Huile de bonne qualité :
Investir dans une bonne huile peut sembler coûteux au début, mais cela entraîne des économies à long terme car elle durera plus longtemps avant de se dégrader par rapport aux huiles de moindre qualité.
Erreurs courantes lors du choix et de l'utilisation d'une friteuse dans l'hôtellerie
1. Choisissez des modèles petits et à faible consommation :
Les friteuses d'une capacité de 4 à 8 litres et de faible puissance abaissent généralement leur température à moins de 160 °C si vous ajoutez trop de produit. Cela provoque la cuisson des aliments plutôt que leur friture, ce qui affecte leur texture et leur saveur.
2. Montez la température au maximum pour compenser :
De nombreux cuisiniers tentent de remédier au problème en augmentant la température de l'huile à 250 ºC. Cependant, cela dégrade rapidement l’huile, la remplissant de toxines et affectant à la fois sa saveur et la sécurité alimentaire.
3. Frire en continu sans laisser le temps à la friteuse de retrouver la température :
Une friteuse de faible puissance ne peut pas maintenir une température constante lors d'une cuisson continue, ce qui accélère le processus d'hydrolyse de l'huile et la dégrade rapidement.
Conclusion
Opter pour une petite friteuse pas chère peut paraître une bonne idée au début, mais au quotidien cela peut poser problème. Une utilisation excessive et une surchauffe détériorent l’huile, affectant à la fois la santé des clients et la qualité des aliments. La clé d'une bonne friture et d'un service sûr est d'utiliser la friteuse en fonction de sa capacité réelle et d'éviter des températures supérieures à 185 ºC.
Quelle friteuse choisir pour votre restaurant ou votre bar ?
Optez pour une friteuse de grande capacité :
Une friteuse multilitre peut être un excellent choix, car elle n’implique pas nécessairement une plus grande consommation d’huile. Au contraire, une grande friteuse permet une cuisson à des températures plus basses, ce qui permet de conserver les propriétés de l'huile et de rehausser la saveur des aliments. Ces types de friteuses sont particulièrement utiles dans les cuisines très demandées, car elles permettent de frire en grande quantité sans compromettre la qualité.
Puissance appropriée :
La puissance est essentielle pour que la friteuse retrouve rapidement la température après avoir introduit des aliments froids. Cela évite que le produit soit cuit au lieu d'être frit. De plus, si la friteuse a suffisamment de puissance, vous pouvez réduire la température à 150-160ºC lorsqu'elle n'est pas utilisée, préservant ainsi la qualité de l'huile.
Evitez les friteuses à eau ou « cuve froide » :
Même si ces friteuses semblent garder l'huile plus propre, elles favorisent des processus d'hydrolyse qui dégradent rapidement l'huile et peuvent être dangereux en raison des éclaboussures et des risques d'accidents. Le nettoyage et l’entretien sont plus complexes, ils ne sont donc pas recommandés pour un usage intensif en hôtellerie.
Autres aspects à prendre en compte
Matériaux de fabrication :
L'acier inoxydable est idéal pour sa durabilité et sa facilité de nettoyage, mais vous pouvez également envisager d'autres matériaux en fonction de vos besoins et de votre budget.
Avis d'autres professionnels :
Consulter l’expérience d’autres utilisateurs et collègues est très précieux. Savoir comment certains modèles fonctionnent dans la pratique et quelle est l'expérience des autres peut vous éviter des problèmes à l'avenir.
Conclusion
Choisir une friteuse grande et puissante est un investissement qui permet d'optimiser les performances de cuisson et d'améliorer la saveur de vos plats. Ne vous laissez pas influencer uniquement par le prix : une friteuse de qualité permet d'économiser l'huile, assure une friture parfaite et améliore la sécurité en cuisine.